«Рецепт с историей»: продолжаем знакомить с рецептами от народных кулинаров, записанные участниками экспедиций проекта «Карельская кухня и Точка».

В Карелии создают уникальную кулинарную книгу народных рецептов. Собирает их по всей Карелии команда проекта «Карельская кухня и Точка». Очередным рецептом поделилась жительница деревни Кинерма Пряжинского района Надежда Калмыкова.

Надежду Викторовну в Карелии считают хранительницей Кинермы, именно ее предки поселились здесь 250 лет назад. Сейчас она продолжает традиции карельской деревни и знакомит туристов с ее историей, родным языком и местной кухней.

— В старину пекли много, а мука была драгоценной, поэтому старались из одного теста сделать разные пироги: сульчаны (sul’čin), свательные пироги (keitinpiirai) и калитки (šipainiekku), — рассказывает Надежда.

Надежда ставит тесто на 0,5 литрах кефира. Кроме ржаной муки и щепотки соли ничего больше не добавляет. Замешивает тесто деревянной скалкой.

— Карелы долго были язычниками, верили в духов, поэтому у них не принято было прикасаться железом к тесту: из железа делают оружие, оно несет разрушение. Скалку редко мыли, только обтирали, иначе она могла быстро замахриться, а ведь ее, как эстафетную палочку, передавали от бабушки — маме — дочери. В карельских семьях ценились скалки в форме веретена, современные аналоги с ручками — неудобные.

Когда тесто приобрело форму колоба, хозяйка ребром ладони легонько начертила на нем крест:

— Ну, Господи, благослови. Так бабушка всегда делала, она считала, что столешница — это ладонь Бога, мы кормимся с его ладони. В постные дни запрещалось стучать скалками по столешнице, чтобы не беспокоить Иисуса.

Надежда накрыла колоб миской. Пока тесто настаивалось, гости (участники экпедиции) помогли хозяйке сделать начинки для трех пирогов. Для сульчанов сварили манную кашу на молоке — жидкую, несладкую. Для свательных пирогов — рассыпчатую рисовую кашу, для калиток сделали картофельное пюре. Когда тесто подошло, Надежда с силой его помяла, ловко раскатала на тонкие сканцы.

— Карелы называли «корки». Корка должна быть такой тонкой, чтобы на просвет были видны купола седьмой церкви», — говорит Надежда и, видя недоумение гостей, поясняет. — Ведь в каждой деревне была церковь, т. е. увидеть дальнюю деревню.

Хозяйка сложила все раскатанные сканцы в одну стопку, чтобы не сохли.

Для сульчан взяла самые нижние и подсушила их с двух сторон на чугунной сковороде без масла. Мы бы сказали — обжарила. Надежда возражает:

— У карелов не было понятия «жарить», так как не было плит. Все пеклось, варилось, тушилось в печи.

Готовые сканцы гости смазали с одной стороны растопленным сливочным маслом и сложили друг на друга по принципу: маслом — к маслу, сухой стороной — к сухой. Надежда сухую сторону сканца, как кремом, смазала манной кашей. Загнула края пирога во внутрь, сложила вдоль пополам — в плоскую трубочку.

— Особенность этих пирогов в том, что есть их надо сразу, пока горячие. И каждый сульчан делить пополам, иначе скажут, что Вы жадный.

С удовольствием угостились, поделились пирогами друг с другом и замечаем, что у нас все руки в масле. Надежда смеется:

— Это хорошо, значит, хозяйка не жадная. У нас говорили, что вкус пирогов на конце коровьего хвоста.

Что значит это выражение и как приготовить еще два пирога из того же теста — расскажем в следующей публикации, продолжение следует.

Ранее жительница Юшкозера раскрыла секрет приготовления карельского «мороженого», жительница поморского села Нюхча поделилась рецептом «косых» пирогов, житель деревни Вокнаволок научил парить репу, жительницы Куганаволока рассказали, как приготовить «Дерганую щуку» и рыбник на подквасье, а жительница Пудожа дала рецепт налима в собственном соку.

Проект поддержан Фондом грантов Главы Республики и музеем-заповедником «Кижи».

Автор — Елена Белоусова, фото — Илья Тимин.