«Рецепт с историей»: продолжаем знакомить с рецептами, записанными участниками экспедиций проекта «Карельская Кухня и Точка».

В Карелии создают уникальную кулинарную книгу народных рецептов. Собирает их по всей республике команда проекта «Карельская кухня и Точка». В очередной экспедиции рецептом «косых» пирогов (местные их называют «косовики», «волнушники») поделилась Надежда Семенова, коренная жительница поморского села Нюхча Беломорского района Карелии.

Надежду Сергеевну в округе знают как народного кулинара и создателя музея поморского быта «Хламной сарай». А еще она знаток местного фольклора — поговорок, пословиц. Например, из ее любимого:

— «Мачок мочи, а рыбу не волочи», то есть макай (мочи) хлеб в рыбном рассоле, а рыбу экономь для гостей.

Сначала Надежда Семенова готовит начинку для пирогов. Соленые грибы (грузди, волнушки) надо измельчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук. Наша героиня этот процесс называет «посечь грибы и лук».

— Это я по нашему, по-нюхотски, говорю.

— А жители села — это нюхотцы?

— Нет, Нюхчане. Нюхчане — те же англичане, только наречие иначе.

Вторая начинка — это сваренная накануне крутая пшенная каша (колоб). В нее добавляют ложку сметаны, перемешивают. Начинка не должна быть жидкой, иначе она вытечет из пирогов. Когда начинки готовы, замешивается тесто: полстакана кефира, полстакана молока, щепотка соли, мука ржаная и пшеничная.

— Я на глазок кладу ложку одной муки, ложку другой, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Потом леплю колобки и раскатываю сканцы, как для калиток.

— Почему пироги косые?

— Потому что на одну сторону сканца кладу начинку, другой закрываю. Они получаются не круглые, а косые. И самое главное — правильно сделать аккуратный защип в форме «крученой веревочки».

Перед тем, как отправить «косовики» и «волнушники» в духовку, Надежда обильно смазывает их «болтушкой» — сырым яйцом, размешанным со сметаной.

— Ну, Господи, благослови!

Ставит пироги в разогретую духовку на 20 минут при температуре 200 градусов. Подрумяненные готовые пироги хозяйка смазывает водой. Говорит, можно помазать заваренным чаем.

— Приятного аппетита, угощайтесь.

— Ох, как же вкусно! Надежда, устали?

— Не устала, не на колокольню летала — опять «по-нюхотски» отвечает хозяйка.

За дегустацией узнали, что у Надежды Сергеевны два диплома: агроном мелиоратор и товаровед непродовольственных товаров. Она работала и социальным работником, и учителем труда в школе. Пришкольный участок при ее руководстве занял второе место в республиканском конкурсе. Недавно Надежда Сергеевна вернулась с фестиваля «Я, я Кемская волость» с Первым призом за лучшее блюдо.

Проект поддержан Фондом грантов Главы Карелии и музеем-заповедником «Кижи». Ранее жительница Юшкозера раскрыла секрет приготовления карельского «мороженого».

Автор текста: Елена Белоусова, Фото: Илья Тимин