«Рецепт с историей»: продолжаем знакомить с рецептами от народных кулинаров, записанными участниками экспедиций проекта «Карельская кухня и Точка».

В Карелии создают уникальную кулинарную книгу народных рецептов. Собирает их по всей Карелии команда проекта «Карельская кухня и Точка». Очередным рецептом поделилась Анна Пименова из деревни Куганаволок Пудожского района.

Гостей заинтриговало слово «подквасье», которое им еще не встречалось во время экспедиций на других территориях Карелии. В переводе на современный язык это домашние дрожжи, закваска, которая сегодня в тренде любителей здорового питания и бездрожжевого хлеба, говорит хозяйка Анна Васильевна.

— Готовится просто: три ложки ржаной муки на одну ложку воды. Размешали. Оставили стоять в теплом месте. На следующий день еще добавили три ложки муки и ложку воды. И так три дня подряд. На четвертые сутки подквасье готово, — рассказывает Анна Пименова.

С детства в семье Анны Васильевны подквасье всегда было в хозяйстве. Ее мама часто пекла, а оставшееся тесто на стенках миски не смывала — добавляла немного воды и оставляла стоять на печке. На следующий день подкладывала оставшееся от выпечки тесто и так каждый день. Получались «вечные» домашние дрожжи.

Хазяйка начинает замешивать тесто: наливает в миску стакан подквасья, стакан воды, немного солит, затем добавляет просеянную муку.

— Это рыбник тоже мамин рецепт. Она всегда в ржаную муку добавляла 30% пшеничной. В ржаной муке клейковины мало», — рассказывает Анна Васильевна. — Теперь тесто надо обмять и поставить на несколько часов в теплое место, пусть бродит.

Заранее хозяйка подготовила нарезанный на крупные куски подсоленный судак. Оказалось, что для разной рыбы была своя форма рыбника: для ряпушки, окуней — вытянутая лодочкой, а для судака — квадратом, прямоугольником. В их семье на стол рыбников ставили много, по форме можно было выбрать желаемый.

Подошедшее тесто Анна Васильевна еще раз сильно обминает, раскатывает, в центр плотно складывает в два слоя куски рыбы. Она загибает края теста конвертом, делает защип, чтобы сок рыбы не вытек. Затем ставит пирог в духовку на 1 час. 20 минут при температуре 150-200 градусов. Готовый рыбник смазывает теплым кипятком — не кисточкой, рукой.

— Мама всегда рукой корочку смазывала. Ведь сегодня также модно листья салата не ножом резать, а руками рвать, мол, так теплая энергия хозяйки передается и блюдо вкусней», — говорит Анна Васильевна.

Пока рыбник настаивается под салфеткой, Анна Васильевна рассказывает, что всю жизнь работала зоотехником. И сейчас, на пенсии, ее вызывают в дома, чтобы помогла скотине разродиться: может теленочка в животе коровы перевернуть. Она и кошек-собак лечит, и даже к больным людям и детям ее вызывают, знает, мол, «шепотки», «приговоры» разные. У Анны Васильевны пять дочек, все выучились на педагогов и … пекут по маминым рецептам — передала умение молодому поколению!

— Ну что, пора рыбник «открыть» — срезать верхнюю корочку. Рыбу берите вилкой на тарелку, а корочки ломайте руками. Вы угощаетесь, я вам свои сказки почитаю. На пенсии, вдруг, стала сказки сочинять — смеется хозяйка.

Закончилось угощение сказочно: «И я там был, мёд-пиво пил, по усам текло» и в рот попало! Заслушались, наелись, спасибо.

Проект поддержан Фондом грантов Главы Карелии и музеем-заповедником «Кижи».

Ранее жительница Юшкозера раскрыла секрет приготовления карельского «мороженого», жительница поморского села Нюхча поделилась рецептом «косых» пирогов, житель деревни Вокнаволок научил парить репу, жительница Куганаволока рассказала, как приготовить «Дерганую щуку», а жительница Пудожа дала рецепт налима в собственном соку.

Автор — Елена Белоусова, фото — Илья Тимин.