«Рецепт с историей»: продолжаем знакомить с рецептами от народных кулинаров, записанными участниками экспедиций проекта «Карельская кухня и Точка».

В Карелии создают уникальную кулинарную книгу народных рецептов. Собирает их по всей Карелии команда проекта «Карельская кухня и Точка». Очередным рецептом поделилась Лариса Багаева из села Великая Губа, Медвежьегорского района.

Кто бы мог подумать несколько лет назад, что отличница математического факультета ПетрГУ, руководитель одного из крупных банков уедет на родину в Заонежье и будет выращивать рожь. Только в прошлое лето семья Ларисы собрала более 30 кг ржи с полутора соток своего поля. Вместе дружно сажали, жали, обмолачивали.

— Путь к хлебу был долгий, — говорит Лариса. — Но благодарный.

Хозяйка предлагает участникам экспедиции испечь небольшую буханку до килограмма — 600 гр. Она ставит на стол весы — «будем вешать в граммах». Если раньше у бабушек были свои мерки в виде стакана, плошки, которые передавались по наследству, то теперь эта традиция утеряна.

Первый этап — ставим опару. Для этого нужна ржаная мука, вода и закваска, которая заменяет дрожжи. Хозяйка кладет в миску 30-50 грамм закваски.

— Свою закваску я поставила 8 лет назад в День рождения бабушки — она благословила меня на выпекание хлеба. Закваска — это забродивший остаток теста от предыдущей выпечки. За неделю каждый может «вырастить» свою закваску из муки и воды.

Затем она добавляет воды в три раза больше, чем закваски — 150 мл, размешивает и всыпает муки столько, сколько воды — 150-200 гр.

Лариса показывает, как отличается по цвету и крупности цельномолотая мука с оболочкой зерна от муки мелкого помола. Говорит, что если только на ней испечь хлеб, то он будет очень плотный. Поэтому добавляет цельномолотой муки только горсточку для вкуса и аромата. Опара готова, оставляем ее подниматься на 8-12 часов в теплом месте. Лариса любит ставить опару на ночь — ночью хлеб рождается.

Следующий этап — замешиваем тесто. После того, как опара поднялась и стала «ноздреватая» — с дырочками, добавляем 12 гр обычной каменной соли — это чайная ложка с горкой. По словам хозяйки, без соли процессы пойдут не так быстро. Теперь добавляем 100 мл воды и муки в два раза больше, чем воды — 200 гр. Начинаем замешивать тесто.

Лариса формирует буханку на деревянной доске, ловкими движениями катает шар, немного его обминает. Затем она кладет сформированную буханку в корзинку на час для расстойки — пусть хлеб отдохнет.

Третий этап — выпекание. Для этого хозяйка заранее разогревает духовку до 250 градусов. Кладет противень с хлебом в духовку и снижает температуру до 200 градусов, ставит таймер на 25-30 мин.

Пока хлеб выпекается, Лариса рассказывает, что сейчас занимается туризмом с уклоном в кулинарию — в Заонежье у нее есть дом для приема гостей.

Хлеб получился красивый, ароматный. Лариса мокрыми руками похлопывает буханку — увлажняет. Затем накрывает полотенцем — дает хлебу постоять до полного остывания.

Хозяйка, угощая гостей, показывала: «Хлеб всегда резали на весу и всегда ножом к себе. Нарезали толстыми ломтями, тонкий кусок называли „двуручный“, так как его приходилось держать двумя руками».

Гости ели настоящий заонежский хлеб, намазывали ломти маслом и благодарили хозяйку — очень вкусно!

- Хлеб можно испечь, имея всего две руки, муку, воду и соль. Это всем доступно, — напутствовала хозяйка.

Ранее жительница Юшкозера раскрыла секрет приготовления карельского «мороженого», жительница поморского села Нюхча поделилась рецептом «косых» пирогов, житель деревни Вокнаволок научил парить репу, жительницы Куганаволока рассказали, как приготовить "Дерганую щуку» и рыбник на подквасье, а жительница Пудожа дала рецепт налима в собственном соку, хранительница деревни Кинерма научила печь свательные пироги и калитки, а жительница поселка Ильинский поделилась семейным рецептом приготовления корюшки в масле.

Проект поддержан Фондом грантов главы республики Карелия и музеем-заповедником «Кижи». Автор текста — Елена Белоусова, фото — Илья Тимин.